绿茶的工艺

　　绿茶的制作工艺

 

　　1、鲜叶摊放

 

　　鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。

 

　　2、鲜叶杀青

 

　　高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

 

　　3、揉捻

 

　　用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。

 

　　将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。

 

　　4、干燥

 

　　经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。

 

　　绿茶是不发酵茶，鲜叶通过杀青，使酶的活性钝化，从而较多保留了鲜叶内的天然物质，形成其“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。它的加工，主要可分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。