辣子鸡的制作方法
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辣子鸡的制作需注重鸡肉腌制入味、炸制酥脆及香料爆香，以下是综合多种做法的经典步骤：
一、食材准备
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主料：鸡腿肉/鸡胸肉500克（鸡腿肉更嫩），切成2厘米见方的小块
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配料：干辣椒100克（剪成段，可留籽增辣）、花椒20-30克、姜5片、蒜5瓣（切片）、熟芝麻10克、葱花少许
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调料：盐5克、料酒2汤匙、生抽1汤匙、淀粉1汤匙、白糖3克、鸡精少许（可选）、食用油适量
二、腌制鸡肉（关键步骤）
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鸡块中加 盐3克、料酒1汤匙、生抽1汤匙，用手抓匀，腌制15-20分钟（让鸡肉充分入味）。
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加入 淀粉1汤匙，再次抓匀，使鸡块表面裹一层薄淀粉（炸制时锁住水分，更酥脆）。
三、炸制鸡肉（外酥里嫩的秘诀）
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初炸：锅中倒油（油能没过鸡块），油温烧至六成热（约180℃，筷子插入有细小气泡），放入鸡块，中火炸3-4分钟至表面微黄，捞出沥干。
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复炸：油温升至八成热（约240℃，油面平静冒烟），倒入鸡块复炸30秒-1分钟，至表面金黄酥脆，捞出控油（复炸让外皮更脆，肉质不柴）。
四、炒香调料与合炒
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锅中留少许底油，小火放入 花椒、干辣椒段，慢慢煸炒2-3分钟至辣椒呈棕红色、花椒出香（避免炒糊发苦）。
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加入 姜片、蒜片 爆香，随即倒入炸好的鸡块，转大火快速翻炒1分钟，让每块鸡肉裹上香料。
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加 盐2克、白糖3克、鸡精少许（可选），翻炒均匀，最后撒 熟芝麻、葱花，翻炒10秒即可出锅。
五、关键技巧
- 选肉：鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，带骨鸡肉更香（如用整鸡，需提前焯水去血沫）。
- 火候：炸制时“高温快炸”，复炸时间短；炒香料时“小火慢煸”，避免辣椒焦糊。
- 调味：腌制时盐要放足，后期少加盐；喜欢麻辣可增加花椒、干辣椒用量，或加少许孜然、辣椒粉。
按此方法制作的辣子鸡，鸡肉外酥里嫩，麻辣鲜香，搭配米饭或啤酒都十分过瘾！