烤鱼的制作方法和配料

　　宰杀及腌制

 

　　烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？

 

　　中国烹饪大师吴朝珠向我们介绍了两个腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了。

 

　　然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？

 

　　你的答案是不是腹内黑膜？

 

　　只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除！

 

　　初加工：剪开脊骨变大一圈

 

　　烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。

 

　　宰杀：

 

　　将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。

 

　　1、从鱼的背部下刀劈开。

 

　　2、去内脏、刮掉黑膜。

 

　　3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

 

　　4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。

 

　　5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

 

　　6、外观马上变大了一圈。

 

　　腌鱼：六分钟VS一分钟

 

　　一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。

 

　　六分钟汁腌法：

 

　　盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。

 

　　1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

 

　　2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

 

　　一分钟盐激法：

 

　　只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。

 

　　先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。

 

　　然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

 

　　1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。

 

　　2、翻面后继续揉搓。

 

　　3、刮掉附着的料汁即可烤制。

 

　　烤制

 

　　先烤鱼皮锁住水分。

 

　　很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面，既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。

 

　　吴朝珠大师归纳出的方法，是在烤网刷一层油，放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面，然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。

 

　　对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说，后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。

 

　　油炸法：

 

　　锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。

 

　　过水法：

 

　　锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。

 

　　具体操作

 

　　1、先烤鱼皮，锁住水分。

 

　　2、刷秘制红油。

 

　　3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

 

　　4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。

 

　　秘制红油配方价值40万

 

　　早年的烤鱼店有回收老油的习惯，油越用越香，烤鱼越吃越上瘾。如今，为顾客的健康着想，餐饮人必须坚决杜绝回收老油。但如此一来，如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？

 

　　吴朝珠日思夜想，反复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方，但被吴朝珠拒绝了。

 

　　据吴大师透露，熬这款红油时，要调入少许麻辣鸡鲜膏，且在熬制时，有多个关键点。

 

　　1、秘制红油所需香料。

 

　　2、干红辣椒煮至膨胀。

 

　　3、入料理机绞碎成糍粑辣椒。

 

　　4、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

 

　　5、油中加入小香料炸至焦干，捞出渣子。

 

　　6、倒入糍粑辣椒炸香。

 

　　7、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣鸡鲜调味料。

 

　　8、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。

 

　　秘制糊辣油

 

　　除了秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。糊辣油也可以用来制作蒜香烤鱼。

 

　　这款糊辣油糊而不焦是关键。

 

　　熬制方法：

 

　　锅下色拉油2斤烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

 

　　1、干红灯笼椒一切为二。

 

　　2、入油炸至焦而不糊。

 

　　料油做烤鱼吃了还惦记。

 

　　除了秘制红油、糊辣油，制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油。

 

　　吴朝珠大师说：“做烤鱼一定不要节省炙油的工夫，用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别，但久了顾客就会发现回口寡淡，不吸引人，慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。”

 

　　酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油。

 

　　烧椒鲜辣味烤鱼

 

　　制作：吴朝珠

 

　　烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

 

　　1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

 

　　2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

 

　　3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

 

　　4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

 

　　制作图解：

 

　　1、青辣椒上火烧糊。

 

　　2、取一部分剁碎成酱。

 

　　3、另一部分切段。

 

　　酸汤仔姜味烤鱼

 

　　制作：吴朝珠

 

　　制作这款仔姜味烤鱼，需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，在炒酱料时将其淋入调味，最后盖上仔姜丝，成品姜香浓郁、微酸开胃，现在推出这款烤鱼，将是市场上的头一份。

 

　　1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

 

　　2、锅下底油烧热，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。

 

　　3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热，加入泡椒酱100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，调入成品贵州酸汤50克（增加发酵的乳酸味），舀入一勺自熬姜汁烧开，淋入秘制糊辣油100克，补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏，投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克，起锅盖到烤鱼上。

 

　　4、锅下少许底油烧热，放入仔姜丝150克翻炒出香，撒红椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻匀，浇在烤鱼上即可带火上桌。